17 May 2012 |
la cassata come piace a me
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Mi sono sentito dire con ironia e per gioco, che non c'è cuoco siciliano senza cassata, e che in una cucina di impronta sicula non può mancare la cassata, etc...etc... me lo hanno “rimproverato” molti clienti, Luca Bevini (cliente affezionato) in primis... E mi sono sempre rifiutatato di fare la cassata perchè da bambino non m'è mai piaciuta. Forse per i canditi, forse il marzapane, forse il troppo zucchero, chissà...
Allora da qui parte l'idea, un pò per gioco, un pò per sfida, di riproporre la cassata in una versione più leggera, creativa e, mi auguro, altrettanto buona. Da adesso la trovate in menù "la cassata come piace a me" Io aspetterò impaziente di sapere se vi è piaciuta o no. riso con fave, piselli carciofi fritti e crema di parmigiano
riso arborio g 240 fave sgusciate g 80 piselli (possibilmente) sgusciati g 80 carciofi mammole n 1 parmigiano reggiano g 100 panna fresca g 150 latte g 100 curcuma in polvere 1/2 cucchiaino brodo di prosciutto (o brodo leggero) g 600 sale pepe q.b.
In un tegamino fate scaldare il parmigiano grattugiato, la panna e il latte portando ad una temperatura di circa 70/80 gradi. frullate con il minipimer e tenete in caldo. A parte mondate il carciofo, tagliatelo a fettine e friggetelo in olio di arachidi. asciugate con carta assorbente e tenete da parte. Lessate il riso con il brodo aggiungendo la curcuma, le fave e i piselli a metà cottura e portate avanti fino a completa cottura. adagiate sui piatti il riso, cospargete con i carciofi fritti e nappate con la crema di parmigiano. polipo con patate in tre versioni
polipo di medie dimensioni 1 patate lessate g 500 olio extra vergine (per la spuma) g 50 capperi dissalati e tritati 10 g olio extra vergine d’oliva q.b. rosmarino sale pepe q.b. prezzemolo tritato q.b. cuocere il polipo a casa Immergete il polipo in abbondante acqua bollente. Non servono riti scaramantici di immersione per tre volte, non servono tappi di sughero o cucchiai d’argento (si, ho sentito anche questo!?!?) per renderlo morbido. il segreto per renderlo morbido è di cuocerlo con un coperchio a fuoco bassissimo per circa 1 ora (dipende anche dalla grandezza). A fine cottura, è altrettanto importante lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura. Noi il polipo lo cuociamo sottovuoto in un bagnomaria a temperatura controllata a 85° per circa 4 ore. Non è molto poetico, ma vi assicuro che ne vale la pena! schiacciate 140 g di patate con 1 cucchiaio di olio di ottima qualità. condite con i capperi sale e pepe e mettete in 4 stampini monoporzione che terrete in caldo. In un frullatore mettete 50 g di olio extra vergine d’oliva, 120 g di patate lessate, 80 g di acqua, sale 4 g e frullate in un thermomix (bimby) a 60 ° per circa 6 minuti a velocità massima. Se non disponete del bimby va bene un frullatore qualsiasi purchè abbiate l’accortezza di avere un risultato finale setoso e morbido. Fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettete nel sifone, caricate con una bomboletta e tenete a bagnomaria a 70°. In mancanza di un sifone userete la crema ottenuta, come una salsa che terrete in caldo. mettete le rimanenti patate in una teglia con pochissimo olio e fatele arrostire al forno a 160° fino a disidratarle quasi del tutto. Togliete dal fuoco e frullate fino ad ottenere una polvere. componete il piatto mettendo la schiacciatina, adagiatevi il polipo, aggiungete la spuma di patate a fianco e le patate arrosto in polvere. Completate con un ciuffo di prezzemolo. io ai clienti aggiungo anche qualche goccia di olio franto con limoni. Mi rendo conto che a casa è un pò difficile da realizzare, ma d’altronde io se no che ci sto a fare :))) p.s. a piacere si può aromatizzare l’acqua di cottura del polipo con sedano, carote e cipolla. Con anice stellato se volete gli effetti speciali. Con grani di pepe se volete essere strafighi ;) Mantecato di baccalà in versione primavera
Baccalà dissalato g 240 Olio extra vergine d'oliva g 60 (per mantecare il baccalà) Zucchina 1 (tagliata a dadini) Fave sgusciate g 50 Piselli sgusciati. g 50 Carciofi romani 1 Olio di semi (per friggere il carfiofo) q.b. Tagliate il carciofo a julienne, friggetelo tenete da parte asciugando l'olio in eccesso. Cuocete il baccalà in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti. Scolate e frullate in un robot da cucina, aggiungendo l'olio extra vergine d'oliva a filo. Aggiustate di sale e pepe se necessario. A parte scottate appena la zucchina in una padella, aggiungete le fave ed i piselli giusto il tempo di farli scaldare e condite con sale pepe ed un filo di olio. Completate il piatto Adagiando le verdure, una quenelle di baccalà, ed i carciofi fritti a completare. Servite il piatto appena tiepido. p.s. questa foto è bruttina perche fatta con lo smartphone, per quella bella dovrete aspettare Jo!
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Mi piace il cinema e da ragazzo avrei voluto fare il regista. Purtroppo o per fortuna ho fatto altro, ma mi piace l'idea di dedicare questo piatto appena pensato e messo a punto dalla cucina ad un film emozionante appena visto, ovvero
ingredienti
per i tagliolini 4 uova 400 g di farina 0 8 g di nero di seppia
per il sugo uno spicchio di aglio 120 g circa di seppiolina (o seppia) freschissima 120 g di polpa di pesce bianca (branzino, o dentice, o cernia...) 200 g di fumetto di pesce (di branzino, di dentice, di cernia...etc...) olio extra vergine d’oliva sale pepe prezzemolo facoltativo
impastate gli ingredienti per i tagliolini in un tagliere per 10 minuti circa, e lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta in frigo. Tirate la sfoglia nera in uno spessore di circa 2/3 mm e tagliatela delle dimensione dei tagliolini, mica noodles ! componete dei nidi. A parte schiacciate l’aglio e con la sua camicia fatelo sudare in un cucchiaio di olio, alzate la fiamma e date una bella rosolata alle seppioline e alla polpa di branzino, sfumate con un spruzzata di vino e aggiungete il fumetto di pesce.
a parte cuocete i tagliolini per 1 minuto 2 al massimo in acqua bollente, scolate e continuate la cottura nella padella con il condimento. Proseguire la cottura fino a quando i tagliolini avranno assorbito tutti i liquidi di cottura. togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio buono (ca va sans dire), una grattata di pepe ed una aggiustata di pepe.
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